Des feuilles d’endive en guise de contenant, une garniture au jambon et au fromage frais : ces barquettes se préparent entièrement à froid, sans four ni poêle. L’intérêt de cette recette tient au contraste entre le croquant de l’endive et la texture crémeuse de la garniture. Le point à soigner est surtout le montage, à réaliser près du service pour préserver la tenue des feuilles.
Barquettes d’endive au jambon et au fromage frais : les ingrédients
La recette source prévoit les proportions suivantes pour 4 personnes (environ 20 barquettes) :
- 2 belles endives, bien fermes
- 4 tranches de jambon blanc (120–140 g)
- 120 g de fromage frais type cream cheese
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse (≈30 g)
- 1 c. à café de moutarde douce ou forte, selon votre goût
- 1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
- Sel fin, à ajuster
- Poivre du moulin
- 1 c. à soupe de graines de sésame ou de pavot pour le croquant
Pour la préparation, prévoyez un couteau, un récipient pour mélanger et une fourchette, ainsi que du papier absorbant pour sécher les feuilles.
Une préparation à froid, du découpage au montage
Préparer les feuilles et le jambon
Rincez rapidement les endives sous un filet d’eau froide, puis séchez soigneusement chaque feuille. Coupez la base dure et détachez les feuilles en les gardant entières. Réservez les plus belles pour former les barquettes.
Coupez le jambon en lanières, puis en dés très fins. Cette découpe permet de répartir plus régulièrement le jambon dans le fromage frais et facilite le garnissage.
Obtenir une garniture souple, mais assez ferme
Mélangez le fromage frais avec la crème et la moutarde. Incorporez le jambon, puis travaillez le tout à la fourchette jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la ciboulette, salez légèrement, poivrez et goûtez avant de rectifier l’assaisonnement.
Si le mélange est trop épais, la source conseille d’ajouter 1 c. à soupe de crème fraîche froide. S’il est trop mou, incorporez un peu de fromage frais. Laissez ensuite reposer la garniture 5 à 10 minutes au réfrigérateur.
Garnir juste avant de servir
Disposez les feuilles sur un plat et déposez une petite cuillerée de garniture dans chacune, sans les surcharger. Parsemez de graines de sésame ou de pavot. Laissez un bord d’endive visible : les barquettes seront plus faciles à saisir.
Préserver le croquant des endives
Le séchage des feuilles et la consistance de la garniture sont les principaux points de vigilance. Les feuilles doivent être bien sèches et le mélange suffisamment ferme pour tenir sur la cuillère.
Pour vous organiser à l’avance, conservez les feuilles et la garniture séparément au frais, puis assemblez au dernier moment. Une fois les barquettes montées, la source recommande de les servir dans les 20 minutes, car l’endive perd rapidement son croquant. Ce délai concerne la tenue de la préparation.
Des variantes pour adapter la recette
Vous pouvez remplacer la crème par du yaourt grec pour une note légèrement acidulée, ou choisir du persil plat à la place de la ciboulette. Des cornichons finement coupés apportent également un contraste acidulé et croquant.
Si les feuilles ne restent pas entières, la source propose de hacher l’endive et de la mélanger à la garniture, puis de servir l’ensemble en verrines ou sur de petites cuillères apéritives.
Source : boulangerie-la-seigneurie.fr
