Le beurre blanc accompagne aussi bien un filet de cabillaud qu’un pavé de saumon ou une Saint-Jacques pochée. Dans la recette d’Éric Frechon présentée par le Journal des Femmes, cette sauce associe une réduction de vin blanc à de l’échalote et du beurre demi-sel bien froid. Voici les ingrédients et les gestes indiqués pour la préparer.
Une version au vin blanc, sans vinaigre
Le beurre blanc repose sur une émulsion de beurre incorporé à une réduction aromatique. Si la présentation générale de la sauce mentionne du vin blanc et du vinaigre, la recette attribuée à Éric Frechon ne contient pas de vinaigre. Elle se compose de vin blanc, d’échalote et de beurre demi-sel, auxquels peuvent s’ajouter de la ciboulette et des œufs de truite.
Cette distinction compte au moment de préparer vos ingrédients : il n’est pas nécessaire de compléter cette version avec du vinaigre. La source décrit une sauce onctueuse, aux notes beurrées et à l’acidité apportée par la réduction.
Les ingrédients à prévoir
- 1 belle échalote
- 10 cl de vin blanc
- 200-250 g de beurre demi-sel bien froid
- Du poivre
- De la ciboulette (optionnel)
- Quelques œufs de truite (optionnel)
La ciboulette et les œufs de truite restent des ajouts facultatifs. Vous pouvez donc suivre la préparation de base sans les inclure.
La préparation, de la réduction à l’émulsion
Commencez par ciseler l’échalote très finement. Versez le vin blanc dans une casserole à fond épais placée sur feu doux, puis ajoutez l’échalote.
Laissez réduire à feu doux pendant quelques minutes. Le repère donné par le chef est une réduction « quasiment à sec » : le vin blanc doit s’être évaporé presque complètement avant l’ajout du beurre. La recette s’appuie ainsi sur l’aspect de la réduction plutôt que sur un temps de cuisson précis.
Coupez le beurre bien froid en dés, puis incorporez-le à la réduction. Laissez-le fondre à feu très doux tout en fouettant bien. Le froid du beurre au départ, la chaleur très douce et le travail au fouet sont les indications à respecter dans la méthode présentée.
Retirez ensuite la casserole du feu et assaisonnez avec du poivre. Si vous avez choisi d’utiliser de la ciboulette, ajoutez-la ciselée à ce stade. Les œufs de truite constituent l’autre finition proposée par le chef.
Avec quels poissons servir ce beurre blanc ?
La source cite le turbot, le cabillaud, le saumon et la truite parmi les poissons à accompagner de cette sauce, avec des cuissons pochées ou grillées. Éric Frechon la propose également pour accompagner une Saint-Jacques pochée.
Vous pouvez donc choisir votre accompagnement parmi ces associations, sans modifier la base de la recette. La version nature met en avant le mélange de vin blanc, d’échalote et de beurre demi-sel ; la ciboulette et les œufs de truite permettent de reprendre les finitions suggérées par le chef.
Source : cuisine.journaldesfemmes.fr
