Œufs à la diable : la recette de Laurent Mariotte au beurre noisette et au vinaigre
Des œufs au plat retournés, du beurre noisette et une touche de vinaigre de vin rouge : voilà le principe des œufs à la diable présentés par Top Santé dans une recette attribuée à Laurent Mariotte. L’intérêt de cette préparation tient surtout à sa cuisson et à sa sauce, qui donnent une autre dimension à des ingrédients simples. Vous pouvez les servir avec une salade verte et sa vinaigrette.
Une cuisson différente de celle des œufs au plat
Dans cette version, les œufs ne restent pas sur la même face pendant toute la cuisson. Dès que les blancs prennent, ils sont retournés comme une crêpe, puis la cuisson se poursuit à feu doux. Le geste demande de préserver les jaunes pour qu’ils restent fondants.
La finition se fait ensuite dans la poêle : le beurre blondit jusqu’à développer une odeur de noisette grillée, puis le vinaigre sert à déglacer. Cette réduction apporte la pointe d’acidité caractéristique de la recette.
Les ingrédients à prévoir
La recette présentée prévoit 8 œufs pour 4 personnes. Pour la préparer, réunissez :
- 8 œufs ;
- 100 g de beurre doux ;
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ;
- du sel et du poivre ;
- une salade verte et une vinaigrette maison pour l’accompagnement.
Les gestes à suivre dans la poêle
Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle et salez légèrement. Cassez 4 œufs dans des ramequins, puis faites-les glisser dans le beurre. Laissez les blancs prendre : selon les indications rapportées, ils ne doivent plus trembler avant que vous retourniez l’ensemble.
Retournez les œufs d’un geste franc, comme une crêpe, puis terminez à feu doux sans percer les jaunes. Répétez l’opération avec les 4 autres œufs et rassemblez-les sur un plat.
Ajoutez ensuite 50 g de beurre dans la poêle et laissez-le blondir. Observez les dépôts laiteux : lorsqu’ils dorent et que l’odeur évoque la noisette grillée, versez le beurre sur les œufs.
Déglacez aussitôt la poêle avec le vinaigre de vin rouge. Laissez réduire quelques secondes, puis versez ce jus sur les œufs.
Un accompagnement simple pour le service
Servez les œufs aussitôt, nappés du jus au beurre et au vinaigre, avec la salade verte croquante. Dans cette préparation, les repères essentiels sont l’aspect des blancs avant de les retourner et la coloration du beurre avant le déglaçage : ce sont ces gestes qui structurent la recette.
Source : www.topsante.com
