La râpée paysanne au Comté, une galette de pommes de terre pour accompagner vos volailles
Pour changer du gratin dauphinois, vous pouvez préparer une grande galette de pommes de terre râpées, liée avec de l’œuf, de la farine et du Comté. La recette présentée par Restaurant LaPignata se cuit sur une plaque au four et se partage en parts ou en carrés. Elle s’accompagne aussi bien d’une volaille rôtie que d’une salade verte.
Une version au fromage d’une spécialité paysanne
LaPignata situe les origines de la râpée dans le Forez et autour de Saint-Étienne. La source indique qu’elle est également appelée râpée stéphanoise ou râpée forézienne dans la Loire et la Haute-Loire. Sa base modeste associe des pommes de terre, de l’oignon et de la farine ; la version proposée ici comprend aussi du Comté, de l’ail et de la muscade.
L’intérêt de cette préparation tient au contraste entre une surface dorée et un cœur moelleux. Les pommes de terre sont râpées plutôt que disposées en rondelles. Leur amidon est récupéré après égouttage pour aider à lier le mélange, tandis que le fromage participe à la formation de la croûte.
Les ingrédients pour la version familiale
La recette de la source est prévue pour 6 à 8 personnes, lorsqu’elle est servie en accompagnement.
- Pommes de terre de type Bintje : 1,5 kg.
- Comté râpé : 250 g.
- Œufs : 1.
- Farine de blé : 60 g.
- Oignon jaune : 1 moyen.
- Gousse d’ail : 1.
- Noix de muscade râpée : 1 pincée généreuse.
- Gros sel : 1 pincée.
- Poivre noir moulu : au goût.
- Huile neutre, de tournesol ou de colza, ou beurre fondu : 2 à 3 cuillères à soupe pour la plaque.
Prévoyez une râpe à gros trous, une passoire, un saladier, du papier cuisson et une plaque de four assez large. Une spatule ou une grande assiette vous aidera à retourner la galette.
La préparation : presser les pommes de terre et garder l’amidon
Comptez environ 20 minutes de préparation, auxquelles s’ajoute la cuisson. Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Lavez soigneusement les pommes de terre et séchez-les dans un torchon propre. La source propose de conserver leur peau si elles sont bio.
Râpez les pommes de terre à gros trous, puis placez-les dans la passoire au-dessus du saladier. Râpez également l’oignon, l’ail épluché et le Comté. Pressez fortement les pommes de terre pour extraire leur eau.
Jetez l’eau recueillie, mais conservez la fine couche blanche déposée au fond du saladier : il s’agit de l’amidon utilisé pour lier la préparation. Ajoutez les pommes de terre pressées, l’oignon, l’ail, le Comté, l’œuf entier, la farine et les assaisonnements. Mélangez pour répartir les ingrédients.
La préparation doit être légèrement collante, sans être liquide. Si les pommes de terre ont rendu beaucoup d’eau, la recette prévoit d’ajouter 1 cuillère à soupe de farine en plus.
Former, cuire et servir la galette
Recouvrez la plaque de papier cuisson légèrement huilé ou beurré. Étalez le mélange en une couche régulière, épaisse d’environ 1 à 1,5 cm, puis tassez-le légèrement.
Enfournez pour environ 40 minutes. Au bout de 20 minutes, sortez la plaque et retournez délicatement la galette, en vous aidant d’une feuille de papier cuisson ou d’un grand plat. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et croustillantes.
Servez la râpée bien chaude avec un chapon, une pintade ou une dinde rôtie, en l’accompagnant d’un peu de jus de cuisson. Pour varier, LaPignata propose de remplacer le Comté par de la Tomme, du Beaufort ou du Gruyère. La galette peut également être servie avec une salade verte, de la charcuterie fumée ou un rôti de porc.
Source : www.restaurant-lapignata.fr
