Pour accompagner des noix de Saint-Jacques, la fondue de poireaux au combava et à la vanille offre une alternative au riz ou aux pommes de terre. Son intérêt tient au contraste entre les poireaux fondants et les noix saisies, ainsi qu’à un assaisonnement qui associe agrumes, moutarde et sauce soja. Top Santé présente cette préparation en l’attribuant à une recette de Jean Ramière publiée sur Marmiton.
Des poireaux fondants, des parfums discrets
La fondue repose sur une technique simple : les poireaux sont finement émincés, puis cuits doucement dans du beurre jusqu’à devenir tendres. La crème apporte ensuite de l’onctuosité. Cette texture forme un lit sur lequel vous pouvez déposer les Saint-Jacques juste avant de servir.
L’assaisonnement distingue cette préparation d’une fondue classique. Le citron vert apporte de l’acidité, tandis que la moutarde de Dijon et la sauce soja complètent le mélange. Le combava, dont le zeste est très parfumé, et la vanille doivent rester discrets. L’objectif décrit dans la source est d’arrondir les saveurs, sans donner à l’accompagnement un caractère de dessert.
Les ingrédients pour quatre personnes
Les quantités rapportées par Top Santé concernent la fondue de poireaux. La source ne précise pas le nombre de noix de Saint-Jacques à prévoir.
- 4 gros poireaux ;
- 40 g de beurre doux ;
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse ;
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert ;
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon ;
- un zeste de combava finement haché ;
- une petite pincée de vanille en poudre ;
- un trait de sauce soja ;
- une pincée de piment d’Espelette, ou du poivre noir.
Comment préparer la fondue
- Nettoyez les poireaux. Retirez les racines et les parties vertes trop dures. Fendez les poireaux en deux et rincez-les soigneusement pour éliminer le sable, puis émincez-les en demi-rondelles. Les parties vertes écartées peuvent être réservées pour une soupe ou un bouillon.
- Faites-les fondre doucement. Mettez les poireaux dans le beurre et cuisez-les à couvert, sur feu doux, pendant une quinzaine de minutes. Le repère à retenir est leur texture : ils doivent être bien fondants.
- Ajoutez l’assaisonnement. Incorporez la moutarde, le jus de citron vert, la crème, la sauce soja, le zeste de combava, la vanille et le piment. Laissez réduire jusqu’à obtenir une préparation onctueuse.
- Gardez la fondue au chaud. Préparez les Saint-Jacques à la dernière minute, puis disposez-les sur les poireaux pour servir.
La source indique une saisie des noix dans une poêle bien chaude, de 30 secondes à 1 minute par face selon leur taille, pour conserver un cœur nacré. Ce temps correspond donc à la cuisson décrite dans cette recette, avec une durée qui varie selon la taille des noix.
Variantes et repères à l’achat
Le texte propose aussi de réduire un peu le beurre et de remplacer la crème entière par une crème fluide allégée ou une alternative végétale. Ces variantes conservent la même base aromatique, mais aucune quantité ajustée n’est précisée.
Pour choisir les Saint-Jacques, Top Santé rapporte un rappel de la DGCCRF : l’étiquette doit mentionner le nom scientifique et l’origine. Le texte cite Pecten maximus comme exemple d’espèce correspondant à la coquille Saint-Jacques française. Vérifier ces mentions vous aide à identifier le coquillage proposé, au-delà de son appellation commerciale.
Source : www.topsante.com
