Pour donner à votre œuf au plat une allure de bistrot, ajoutez simplement une cuillerée à café de concentré de tomate dans la poêle avant d’y casser l’œuf. Cette fine couche, légèrement grillée dans la matière grasse, apporte une saveur de tomate intense et une base qui peut devenir croustillante : tout se joue dans la maîtrise du feu.
Pourquoi le concentré de tomate change la recette
L’astuce consiste à cuire l’œuf sur un petit lit de concentré de tomate, plutôt que directement dans le beurre ou l’huile. Présentée notamment par le magazine allemand Stern, elle ne demande ni sauce à préparer ni longue liste d’ingrédients.
En chauffant, la pâte de tomate prend une couleur plus sombre et développe des arômes de tomate cuite. Elle apporte aussi une saveur umami, ce goût savoureux qui donne davantage de relief au plat. Le blanc se fige au-dessus, tandis que le jaune peut rester coulant si vous arrêtez la cuisson au bon moment.
Le contraste fait l’intérêt de cette préparation : une base tomatée légèrement grillée, un blanc tendre et un jaune souple. Mais le résultat n’est pas automatique. Une pâte trop épaisse, un feu trop fort ou une cuisson prolongée peuvent transformer la couche parfumée en fond amer.
Les ingrédients pour un œuf au plat à la tomate
Le site allemand Utopia recommande environ une cuillerée à café de concentré par œuf. Cette quantité permet de former une couche fine, sans prendre le dessus sur le reste du plat.
- 1 œuf ;
- 1 cuillerée à café de concentré de tomate ;
- un peu de beurre ou d’huile, juste assez pour graisser légèrement la poêle ;
- du sel et du poivre, à adapter au concentré choisi ;
- du basilic séché ou des flocons de piment, selon vos goûts ;
- 1 à 2 cuillères à soupe d’eau, uniquement si vous terminez la cuisson à couvert.
Utilisez bien du concentré de tomate épais, vendu notamment en tube ou en petite boîte. Un coulis ou une sauce tomate, plus fluides, ne permettent pas de reproduire la même fine couche grillée.
Prévoyez une poêle antiadhésive, une spatule et, si vous souhaitez cuire le dessus du blanc à la vapeur, un couvercle adapté. Pour plusieurs œufs, ménagez suffisamment de place afin de pouvoir déposer chacun sur sa portion de concentré.
La préparation pas à pas, sans brûler la tomate
- Chauffez doucement la matière grasse. Placez la poêle sur feu moyen et ajoutez une fine couche de beurre ou d’huile. Si vous choisissez le beurre, ne le laissez pas fumer.
- Étalez le concentré. Déposez une cuillerée à café dans la poêle, puis aplatissez-la avec la spatule pour obtenir une couche fine à l’endroit où vous casserez l’œuf.
- Surveillez la couleur et l’odeur. Laissez chauffer jusqu’à ce que la pâte fonce légèrement et dégage une odeur de tomate grillée. Elle ne doit pas noircir.
- Ajoutez l’œuf. Cassez-le directement sur la tomate, puis baissez légèrement le feu. Laissez le blanc prendre sans remuer l’ensemble.
- Assaisonnez avec mesure. Salez légèrement le blanc, poivrez et ajoutez, si vous le souhaitez, du basilic séché ou quelques flocons de piment.
- Servez dès que la cuisson vous convient. Glissez délicatement la spatule sous la base tomatée pour soulever l’œuf sans laisser toute la couche dans la poêle.
Fiez-vous davantage à l’aspect du plat qu’à un chronomètre. Le concentré doit être plus sombre, mais pas noir ; le blanc doit être pris, tandis que le jaune reste souple si vous l’aimez coulant. La préparation est rapide, mais sa durée dépend de la chaleur de votre plaque et de votre poêle.
Deux réglages pour garder un blanc tendre
Baisser le feu après avoir ajouté l’œuf
Le concentré a besoin de chauffer pour développer ses arômes, mais il continue à cuire sous l’œuf. Une fois celui-ci ajouté, réduisez donc légèrement la puissance : vous laissez au blanc le temps de prendre sans pousser davantage la coloration de la tomate.
Monter le feu pour accélérer la cuisson risque surtout de brûler le dessous avant que le dessus soit prêt. Si la base noircit ou dégage une odeur âcre, elle a dépassé le stade recherché.
Utiliser un peu de vapeur si le dessus reste cru
Pour terminer la cuisson du blanc sans retourner l’œuf, Stern conseille d’ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’eau en fin de cuisson, puis de couvrir. Versez l’eau dans un espace libre de la poêle, avec précaution pour éviter les projections.
La vapeur aide à cuire le dessus. Surveillez toutefois le jaune, qui cuit lui aussi sous le couvercle. Cette finition peut également assouplir la base : utilisez-la surtout si le blanc en a besoin, plutôt que systématiquement.
Bien choisir la matière grasse et doser le sel
Le beurre convient à cette recette à condition de ne pas surchauffer. Parmi les huiles, Stern propose notamment le colza ou le tournesol. Quelle que soit votre option, une fine couche suffit : le concentré ne doit pas baigner dans la matière grasse.
Vérifiez aussi l’étiquette de votre pâte de tomate. Comme le rappelle le site allemand CHIP, les produits peuvent être salés, non salés, aromatisés ou légèrement sucrés. Goûtez-en une petite pointe avant d’assaisonner : vous éviterez de masquer la tomate sous trop de sel ou d’épices.
À retenir
Le bon geste tient en trois points : une cuillerée à café de concentré par œuf, une couche fine et un feu maîtrisé. Ajoutez l’œuf dès que la tomate fonce et devient parfumée, puis réduisez la chaleur. Vous obtiendrez ainsi un œuf au plat plus savoureux, sans compliquer sa préparation.
