Nos produits de canards vendéens
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LES SECRETS DE JULIEN, un producteur de produits de canards vendéens
Présentation
Les secrets de Julien et ses recettes de produits de canards vendéens, c’est une histoire de famille qui s’écrit à Saint-Julien-des-Landes, en Vendée, depuis un élevage de canards gras. Ludovic, fis d’éleveur, a à cœur de développer son terroir et ses traditions. Sa motivation première, c’est justement sa famille : lui permettre de vivre sereinement, heureux et en harmonie avec ce terroir qui lui est cher.
Les canards gras, une histoire de famille
Les canards gras, c’est aussi son histoire de famille.
Ludovic est fils d’éleveur : il connaît ce métier depuis toujours, chaque détail compte pour lui, c’est la tradition et la transmission. Les canards gras, leur origine, leur transformation : Ludovic en a le secret et vous le fait partager au travers de ses produits soignés et de qualité que sont le foie gras, le magret de canard mais aussi les rillettes fines de canard, les cuisses charnues et aiguillettes.
Le foie gras, une histoire de patrimoine
Le foie gras de canard, c’est aussi une histoire de patrimoine, celui culturel et gastronomique protégé en France depuis 2006.
Cette spécialité est un mets fin, délicat, généralement consommé aux tables de fête, au sein de menus gastronomiques ou plus populairement pour des apéritifs travaillés. Bien connu dans la cuisine française, le foie gras cru ou mi-cuit, frais ou en bocal, est délicieux consommé seul ou en accompagnement d’autres plats. Par exemple, une tranche de foie gras frais et dénervé juste poêlé de chaque côté accompagne divinement un tournedos pour en faire un plat haut de gamme dit Tournedos Rossini.
Les Secrets de Julien, des produits de canards de tradition
Les Secrets de Julien, c’est aussi des secrets culinaires, des préparations soignées pour révéler le goût typique des produits artisanaux du terroir : peu d’ingrédients et un juste dosage pour révéler les saveurs et créer de beaux moments de plaisir gustatif. Vous trouverez ainsi des produits frais sous-vide : foie gras de canard, magret de canard, aiguillettes de canard, cuisses de canard, mais aussi des produits préparés en bocaux : foie gras de canard mi-cuit, rillettes de canard, graisse de canard idéal pour rissoler vos pommes de terre en accompagnement des magrets. Vous pourrez aussi vous régaler de plats préparés comme le cassoulet vendéen de canard ou la potée de canard.
Les Secrets de Julien, des produits de canards de proximité
Des produits de proximité pour une vente directe : c’est la promesse d’un circuit court entre ce terroir vendéen et votre assiette qui fait se sentir encore davantage en famille. Depuis l’élevage jusqu’au conditionnement, nous sommes de chaque étape. Un produit artisanal se fait comme à la maison pour que ce soit secrètement bon.
Type de canard avec Les Secrets de Julien
Qui dit foie gras de canard dit type de canard Mulard.
Mais qu’est-ce qu’un type de canard Mulard ? Le canard Mulard est une race particulière qui a été obtenue par le croisement de deux espèces de canard : la cane de Pékin, réputée pour son poids généreux, et le canard de Barbarie, répûté pour sa chair. Ainsi, le canard Mulard, reconnaissable à sa tête et sa queue souvent tachées de noir pour les mâles ou de blanc/jaune pour les femelles, est un canard d’un poids plus élevé que celui des autres races de canards. Rustique, il s’apprivoise facilement et s’adapte rapidement à son environnement. De taille imposante jusqu’à 80 cm de long, il permet de produire un foie gras fin et une viande au goût savoureux. En France, il est exclusivement destiné la production de foie gras. Seuls les foies gras des canards mâles Mulard peuvent porter le nom de « foie gras » selon la législation européenne en vigueur, ce qui fait que 90% de la production de foie gras français se fait avec ce type de canard.
Quelques chiffres, un peu d’histoire.
La technique de gavage date du XVe siècle av. J.-C. à l’époque des Égyptiens de l’Antiquité : ce sont eux qui ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser après avoir observé que les oies se nourrissaient davantage avant de partir pour leur voyage migratoir annuel. Aujourd’hui, la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras, suivie par le reste de l’Europe, les États-Unis et la Chine. La France est également le premier consommateur mondial de foie gras : la gastronomie en étendard !
L’élevage et la transformation des canards gras étant assez accessible, les femmes des foyers se sont vite intéressées à cette activité pour compléter les revenus du ménage. Le gavage s’effectuait en hiver, de décembre à mars, et la transformation de la viande au printemps. Souvent, les foies étaient vendus par les familles qui ne conservaient pour elles que la partie viande. Seules les familles aisées se réservaient le foie du canard qu’elles ne consommaient toutefois que pour les grandes occasions calendaires ou familiales.
Jusqu’en 1980-1990, la transformation du canard, comme celle du cochon, était un évènement et se faisait de façon partagée avec tout le village. Les femmes se réunissaient trois à quatre jours : abattage, plumaison, lavage, accrochage, découpe, tri, conservation au sel pour enfin préparer les conserves et pâtés. Les plumes étaient conservées ou vendues pour le rembourrage d’oreillers et édredons.
Aujourd’hui, les familles qui élèvent encore leurs canards sont devenues rares.
- 2019 : près de 19 000 tonnes produites dans le monde, dont 75% produits en France.
- Environ 32000000 canards gras en France
- 93% des français consomment du foie gras
- 78% des français souhaitent des produits d’origine française sur leurs tables de fête
- 100000 emplois sont générés par cette activité en France, soient 30000 familles qui en vivent
- 4970 tonnes à l’exportation
- 72% de la production française se fait dans le Sud-Ouest, suivi par une production vendéenne !
La cuisine du foie gras demande beaucoup de travail d’attention et de minutie. De plus, la salaison est très importante, tant pour le goût que pour la conservation. Les Secrets de Julien y attachent beaucoup de soin.
Tous les morceaux de viandes utilisés dans nos préparations sont cuits dans le gras fondu du canard, de façon à les confire. Une fois cuits et placés dans des bocaux, recouverts de graisse et stérilisés ou associés à des légumes et jus de cuisson, ils peuvent être conservés longtemps. Nos rillettes sont ainsi réalisées avec ces petits bouts de viandes qui se sont décrochés lors de la cuisson.
Notre credo est la proximité, le travail à petite échelle, pour respecter le cycle de vie. Aussi vous pouvez nous retrouver dans des endroits proches de chez vous, en Vendée :
- Ferme de la Goichonnière, Le Poiré sur Vie,
- Ma Production Locale, La Roche sur Yon,
- Café l’Auzance, Saint Georges de Pointindoux,
- L’atelier, La Mothe Achard.
- Vival, Brem-sur-Mer
Commander nos produits directement auprès de nous, par téléphone ou via notre boutique en ligne.
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